Pasta mit Eiern und Auberginen

- 2 Auberginen, gewürfelt

- Olivenöl

- frisch gehackte glatte Petersilie

- 2 Eigelb

- 1 Eiweiss

- 200 g Ricotta

- 500 g Penne oder Spaghetti

- frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Auberginen in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten abtropfen lassen und abtrocknen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren braten bis sie richtig gar sind, dann die Petersilie zugeben. In der Zwischenzeit die Pasta kochen. In einer Schüssel Eigelb und Eiweiss verquirlen, den Ricotta zugeben und rühren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta in die Schüssel mit der Eiermischung geben und die Auberginen untermischen.